L’errore più grande che si fa quando si stende la pasta

Preparare la pasta in casa è il tipo di attività culinaria che può essere divertente da svolgere ma difficile da padroneggiare. Il tuo primo lotto potrebbe risultare perfetto; ma, al secondo o terzo tentativo, potresti chiederti quale trucco segreto hai eseguito accidentalmente la prima volta. Un problema comune che le persone sembrano avere quando preparano l'impasto della pasta fatta in casa è vedere l'impasto diventare sfilacciato e riempirsi di buchi durante il processo di laminazione. Invece di creare sottili sfoglie di pasta meravigliosamente morbide, il loro impasto risulta triturato e impraticabile.

Questo problema probabilmente deriva da uno degli errori più comuni, ovvero saltare la laminazione dell’impasto. Laminare un impasto significa semplicemente ripiegarlo su se stesso. Anche se questo potrebbe sembrare un passo insignificante, può aiutare a rafforzare l'impasto che lo aiuterà a sopravvivere ai rulli per la pasta.

Dopo aver steso la pasta sull'impostazione più larga, piegala semplicemente su se stessa nel senso della lunghezza e premi le pieghe insieme per far uscire tutte le bolle. Quindi, passalo nuovamente attraverso la macchina per la pasta sull'impostazione più ampia prima di procedere con il processo.

Quando si parla di laminazione in senso culinario (non di rivestimento di un pezzo di carta in plastica), ci si riferisce spesso al processo che crea croissant, pasticcini e impasti di pasta sfoglia. Ciò significa che l'impasto è stratificato e ripiegato su se stesso ma con l'aggiunta di uno strato di grasso in mezzo, sia esso burro o olio. Quel grasso crea bolle ed espande gli strati per creare prelibatezze più drammatiche e croccanti.

Laminare un impasto senza grassi però non ha lo stesso scopo. La laminazione della pasta o dell'impasto del pane aiuta semplicemente a rafforzare e sviluppare le reti di glutine. Lo fa agitando il glutine dell'impasto. Se lo piegassi troppo, il glutine si svilupperebbe eccessivamente e l’impasto risulterebbe duro e gommoso. Dando all'impasto della pasta una sola piega, gli conferisce una durata sufficiente per sopravvivere alla pressione tra i rulli.

Quindi, anche se piegare l'impasto può sembrare un piccolo passo che vale la pena saltare, l'impasto sarà più forte solo per quella piega.

Naturalmente, la mancanza di laminazione non è l'unica cosa che può causare glutine sottosviluppato o impasto debole.

Uno dei motivi per cui l'impasto potrebbe non essere abbastanza forte, anche con quella piega, è che non è stato impastato abbastanza a fondo. L'impasto è il processo principale che conferisce all'impasto della pasta una forte rete di proteine ​​per allungarlo bene e sottile. Se abbreviate il processo di qualche minuto, l'impasto potrebbe non essere in grado di gestire il processo di stesura e si strapperà.

Altro elemento da considerare è la corretta idratazione dell’impasto. Un impasto troppo umido o troppo secco farà aderire l'impasto ai rulli oppure si spezzerà e si strapperà rispettivamente. Questo può essere difficile da definire perché anche un impasto perfettamente miscelato inizialmente sarà umido e appiccicoso ma diventerà più liscio e consistente man mano che viene impastato.

Assicurati di misurare correttamente tutti gli ingredienti per evitare di avere un impasto sbilanciato e non aver paura di aggiungere qualche goccia d'acqua o un po' di farina per bilanciare il tutto quando hai quasi finito di impastare.